Qu’est ce que la truffe ?

Les botanistes ont répertorié à ce jour plus de trente espèces différentes, mais la vraie est la Tuber melanosporum, dite « truffe du Périgord », que l’on trouve aussi en Provence, en Rhône-Alpes, dans le Languedoc et même en Espagne. La truffe est en effet le fruit ou « carpophore » d’un champignon classé par les botanistes dans la famille des Thallophytes, groupe des Ascomycètes de l’espèce Tuber. En pleine maturité, elle prend la forme d’un tubercule globuleux, irrégulier, dont l’écorce (appelée le péridium) est hérissée de minuscules pyramides de quatre, cinq ou six faces lui donnant l’aspect d’un diamant. Sa chair ou « gléba », composée d’un tissu stérile et d’un tissu fertile, est d’un beau noir ou acier mat, elle est parcourue de veines blanches irrégulières et grossières qui lui donnent son aspect marbré.
Un autre champignon peut légalement porter le nom de « truffe » : la Tuber brumale. Sa taille, sa forme, sa couleur ressemblent à celles de la truffe du Périgord, mais elle s’en différencie par des veines plus larges, une peau fragile, et surtout moins de parfum.

La France produit également la « truffe blanche d’été » (Tuber aestivum) qui extérieurement pourrait passer pour une vraie truffe, n’était sa chair pâle et son goût moins prononcé.

En revanche la « truffe blanche d’Alba », dite « truffe italienne » (Tuber magnatum), que l’on trouve dans le Piémont, a des formes très variables, irrégulières ; elle présente une surface lisse, est de couleur blanche ou blanc rosé, mais son parfum puissant est absolument incomparable : très rare et donc très chère, elle fait en Italie l’objet d’un véritable culte. Son utilisation principale : en lamelles sur les pâtes, le risotto, le carpaccio…

Enfin, si la truffe grise de Bourgogne (Tuber incinatum) est une espèce précoce, d’odeur et de saveur agréable, qui ressemble étrangement à la truffe d’été, moins digeste que la truffe du Périgord,
la truffe « chinoise » apparue récemment sur le marché peut prêter à confusion car elle ressemble étrangement à la Tuber melanosporum. Il s’agit en réalité d’une variété, la Tuber indicum, au goût nettement moins intéressant, même s’il évoque celui d’un champignon avec une pointe d’amertume après cuisson.

Les premières truffes apparaissent en novembre. Il faut cependant attendre raisonnablement le 15 janvier pour les déguster en pleine maturité. La saison se poursuit jusqu’à la mi-mars.

Généralement, les truffes noires que l’on trouve dans le commerce pèsent entre vingt et soixante grammes, très rares sont celles qui atteignent le kilo. Au total, les truffières du Sud-Ouest produisent actuellement une trentaine de tonnes par an alors qu’au début du siècle certaines récoltes pouvaient atteindre le millier de tonnes. La cause de cet appauvrissement est due essentiellement au développement de l’agriculture.

En effet, la truffe est très exigeante : bien adaptée à la vie souterraine, elle pousse en « symbiose » au pied de certains arbres, des chênes en général mais aussi des noisetiers, des noyers, des prunelliers, des érables champêtres.

La truffe réclame des sols calcaires à l’aspect pauvre, légers, friables, d’une bonne porosité et dont le cailloutis de surface est recouvert d’une végétation spontanée : « Un bon sol truffier est calcaire, maigre et peu profond, aéré, argileux sans excès, se ressuyant bien et assez chaud » (extrait de l’excellent livre de Jean Pagnol, La Truffe, éditions Aubanel). Le meilleur sous-sol est constitué par des roches compactes, dures, opposées au développement des racines pivotantes et facilitant la multiplication des faisceaux de radicelles superficielles fissurées qui permettent un écoulement rapide de l’eau en profondeur, ce qui évite que l’humidité stagne et nuise au mycélium.