2017
01/09

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Charentes truffes

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Quand la truffe rencontre le foie gras

La truffe véritable est Tuber Melanosporum, dite « truffe du Périgord ». C’est aussi dans cet ancien comté, devenu plus ou moins le département de Dordogne, qu’un autre met succulent se prépare : le foie gras. C’est donc naturellement que les chefs ont décidé d’allier les deux produits phares du Périgord, pour créer un produit aux saveurs exquises : le foie gras truffé.

En savoir plus sur le foie gras

Sliced foie gras with cumberland sauce and basil leaves

Sliced foie gras with cumberland sauce and basil leaves

Vous parler de foie gras truffé sans vous parler de ce qu’est le foie gras ne serait pas très pertinent de notre part. Pour rafraîchir les mémoires ou vous permettre d’en savoir plus, voici un rapide tour d’horizon du foie gras.

Le foie gras est un met très ancien, puisqu’il se consommait déjà en Rome Antique avant même l’apparition de la technique du gavage des oiseaux. Se consommant cru, mi-cuit ou cuit, le foie gras fait aujourd’hui partie intégrante du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France.

Dans l’Hexagone, les agriculteurs utilisent la technique du gavage, rendue possible par l’innovation des agriculteurs périgourdins au 17ème siècle. Ces derniers, tout comme leur homologue alsaciens, ont su utiliser le maïs américain fraîchement introduit en France pour mettre au point cette technique.

Ingénieux, ils ont aussi su créer des croisements pertinents, et notamment le canard mulard, issu du croisement entre un canard de Barbarie (originaire du Pérou) et d’une cane de Pékin (originaire de Chine). Désormais, seuls les foies gras des mulards mâles ont le droit d’être vendus sous la dénomination « foie gras ».

L’alliance des truffes et du foie gras

foie gras oie truffé

Foie gras truffé

Maintenant que vous en savez plus sur le foie gras, il est temps de parler du sujet qui nous intéresse : le foie gras truffé.

La paternité de cette recette n’a jamais été revendiquée et appartiens donc aux périgourdins, qui organisent d’ailleurs chaque année la Fête de la truffe et académie culinaire du foie gras et de la truffe durant la mi-janvier, pleine saison des truffes noires que l’on récolte de décembre à février.

Le foie gras truffé est originellement un foie gras d’oie, mais il peut bien sûr être de canard. Pour réaliser un tel met, il est nécessaire d’utiliser la truffe en conserve. En effet, lorsqu’elle est fraîche, la truffe du Sud-Ouest demande plus de temps pour être stérilisée que le foie gras et implique ainsi des risques important de détérioration.

Ainsi, la truffe en conserve étant déjà stérilisée, elle s’impose pour la préparation du foie gras truffé. Si vous souhaitez réaliser votre foie gras truffé maison et que vous ne comptez pas le conserver, vous pouvez utiliser des truffes fraîches, soit en les râpant sur votre foie gras, soit en faisant mariner votre foie gras à côté de truffes, soit en le fourrant, etc.

Pour une dégustation en règle du foie gras truffé et pour lui permettre d’exprimer toutes ses saveurs, nous vous recommandons de placer votre foie gras truffé dans son emballage au réfrigérateur quelques heures avant le service. Un quart d’heure avant de le servir, sortez-le et laissez-le à température ambiante. Utilisez un couteau à lame fine pour le trancher, cela vous permettra de couper des tranches fines et précises. Enfin, servez avec du pain de campagne légèrement grillé.

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