2012
01/04

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La truffe

Qu’est-ce-que la Truffe?

Les mychorizes, témoins de la symbiose entre l’arbre et la truffe

>La truffe est classée dans les ascomycétes hypogés.
La truffe est la fructification d’un mycélium. C’est la combinaison de multiples facteurs qui permet à la truffe de voir le jour. On parle de symbiose entre l’arbre et le champigon.

En effet, un arbre truffier est mycorhizé. C’est à dire que l’on trouve sur ses racines des organes (mychorizes) permettant la pérennité et le développement du mycélium qui donne naissance à la truffette. Celle-ci très rapidement devient autonome, donc indépendante de l’arbre hôte.

Tuber mélanosporum naît en mai-juin.
De août à Septembre elle entre dans une phase de grossissement exponentiel pour atteindre sa taille et son poids définitifs, de 25 à 80 grammes pour les plus courantes et pouvant atteindre fréquemment 250gr dans nos truffières à sol très aéré.
La truffe se récolte de décembre à mars, après une phase de maturation au cours de laquelle elle acquiert son arôme si délicat.

Un cycle biologique long

Son cycle biologique est très long comparé à celui des champignons courants. Plusieurs incidents sont à craindre avant la récolte. Les fortes sécheresses estivales peuvent anéantir une récolte, ainsi que les gelées précoces. Les truffes sont peu profondes, elles se localisent entre 5 et 25 cm sous terre. Il arrive même que les truffes soient à fleur de terre: on les appelle alors les truffes de marque. Elles apparaissent fin septembre, car elles soulèvent la terre qui les recouvre.

 Une truffe est de forme sphérique en théorie, mais le terrain très caillouteux dans lequel elle se développe la contraint à prendre des formes très complexes. Sa peau peridium est noire avec un relief grenu en forme de prisme. Sa chair est noire (grise pour les truffes de novembre) veinée de blanc. Les veines blanches sont les zones dépourvues de spores.

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