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Conseils: Il convient d'être très délicat dans l'utilisation des truffes qui ne sont pas toujours destinées aux mêmes applications. Le jus des conservees de première ébulition est à utiliser systématiquement. Ne le jetez pas, il renferme l'essentiel des arômes. Il faut compter entre 10 à 12gr par personne.

Sauce Pineau aux truffes

Ingrédients:
60 gr de truffes échalottes 1 bouteille de Pineau rosé	1/2l de fond de veau ou de bouillon lié 50gr de beurre sel, pooivre

Faites d’abord suer les échalotes finement ciselées avec une noix de beurre.
Avant qu’elles ne soient blondes mouillez avec le pineau des Charentes et faites-le réduire presque à sec. Il faut éviter qu’il ne caramélise, mais il doit être très réduit pour concentrer les sucs.
A ce moment, ajoutez le fond de veau et laissez-le cuire à petit bouillon pendant un bon quart d’heure. Salez, poivrez.
Placez les truffes hachées grossièrement dans un légumier. Versez la sauce dessus, incorporez le beurre en petits morceaux. Couvrez et les truffes cuiront sans plus.

Gratinée charentaise

Ingrédients:
80 g de granité de truffes 80 g d’oignons 150 g de gruyère râpé 4 tranches de pain 1l de bon bouillon sel, poivre	60 gr de beurre 30 gr de graisse d'oie 3 gr de sucre semoule 2 oeufs 2 verres à liqueur de Cognac

Faites chauffer la graisse et y mettre l’oignon ciselé en longs filets très fins, le faire roussir lentement à feu très doux.
Saupoudrez avec le sucre et remuez pour bien glacer l’oignon. Versez dans une passoire pour égoutter la graisse.
D’autre part, dans une soupière allant au four, cassez les œufs, les battre en omelette et y verser le cognac. Faites bouillir 10 mn le bouillon avec les oignons égouttés puis versez dans la soupière en remuant.
Ajoutez les tranches de pain, poivrez et saupoudrez de gruyère râpé. Mettez à gratiner au four 15 mn.
Disposez le Granité de truffes sur la gratinée, couvrir 3 mn et servir.

Poularde de Barbezieux truffée

Ingrédients:
60 g de truffes 1 volaille à rôtir	½ verre de cognac sel, poivre

Coupez des rondelles épaisses de truffes fraîches, placez-les entre chair et peau ainsi que dans les parties grasses de la volaille.
Enveloppez-la dans une serviette et laissez-la au frais pendant 24 heures. Salez, poivrez.
Mettez au four et arrosez avec la sauce de temps en temps. Cuisez la volaille de sorte qu’elle soit dorée à la peau et rose à l’os.
Lorsqu’elle est cuite, sortez-la du four et dégraissez la sauce avec le cognac (si possible parfumé à la truffe depuis une dizaine de jours). La
truffe au cognac sera émiettée dans la sauce.

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