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 Truffles on toast
Saint-Jacques salad
Charentes snails with truffle butter
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Usefull Tips:
- Always be very delicate when using truffles which are not always intented for the same purpose.
- Always use the juice of single sterilisation preserved truffles. Do not through it awy, it contains the essential aromas.
- You should allow 10 to 12gr per person.
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| Truffles on toast |
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| Ingrédients: |
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- truffles (whole or grinded "granite")
- bread
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Toast a slice of French country breat (pain de campagne).
Cut it into small square pieces..
Pour a little olive oil on each piece and add a nice slice of truffle or some "granite".
Add a little sea salt and enjoy with a glass of Pineau. |
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| Saint-Jacques salad |
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| Ingrédients: |
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- 20gr de truffes mélanosporum
- 6 noix de saint-Jacques
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- 1/2 verre de Cognac
- huile d'olive
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Trancher dans le sens de l’épaisseur les noix de Saint-Jacques.
Dressez-les en couronne sur deux assiettes en intercalant les lamelles de truffes. Salez et poivrez.
Chauffez légèrement pour tiédir la préparation (facultatif).
Arrosez ensuite d’une vinaigrette au jus de citron et huile d’olive.
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| Charentes snails with truffle butter |
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| Ingrédients: |
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- 60gr of grinded granite truffles
- 100" petits gris" snails
- 200g of truffle butter
- 2 gousses d'ail
- 30g of choped persil
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- 1 echalote
- 15gr de salt
- 5gr white pepper
- 50g de mie de pain rassis (facultatif)
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Prenez des petits gris ayant jeûné longtemps.
Lavez-les à l’eau vinaigrée et faites-les blanchir 10 mn puis rafraîchissez les. Sortez-les de leur coquille et retirez le bout noir. Faites-les cuire au court bouillon très aromatisé puis égouttez-les.
Préparez un beurre d’escargot avec du beurre de truffe (voir page des sauces), le persil finement haché, l’ail écrasé, l’échalote hachée, le sel et le poivre blanc moulu.
Ajoutez quelques bâtonnets de truffes coupées en julienne. Introduisez un escargot dans chaque coquille et remplissez avec le beurre préparé à cet effet.
Rangez-les sur une tôle et passez-les quelques minutes à four très vif.
Servez très chaud. |
